Костромские щи иначе называют серыми щами, а костромичи их называют зелеными.
Это суп, который делается из внешних зеленых листьев капусты. Их заготавливают уже поздней осенью, когда сами кочаны капусты собрали. Жесткие зеленые листья рубят специальным тесаком и квасят. Называется эта зимняя заготовка «щенец», или «щаница». В щеницу добавляются также обычные листья, из кочана, — чтобы щи не горчили, — а также лук и морковь.
Костромские щи отличает большой набор пряностей. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены, например, солёные грибы или мочёные яблоки.
Костромские зелёные щи ценятся не только как антиоксидант, но и как постный продукт. Щи производятся на основе естественного брожения, без использования искусственных добавок, ароматизаторов и усилителей вкуса.
Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.
Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание разных сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.
В любом варианте щи отличает большой набор пряностей — прежде всего, пряных трав и, в меньшей степени, классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся, по крайней мере, дважды. Наряду с пряностями, в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус, в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.
По некоторым предположениям, слово «щи» (или шти) происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных «хлёбов» — жидких кушаний. Капуста в рецептуру пришла не сразу, очевидно, из Византии, и щами стали называть в первую очередь капустные похлебки.
С 2019 года в Костромской области проходит фестиваль русских щей. Праздник русской гастрономической традиции сразу завоевал немало поклонников, а костромские щи стали почётным гостем на фестивале.